炒糖,水还是油?厨师:学会这样做。油炸糖又红又亮。

发布时间:2020-09-21 23:50:28

来源:北都经济网

糖色是烹调菜肴的红色素,当烹调红烧鱼、红烧肉、卤汁肉等美味佳肴时,糖的颜色会很红润明亮,口感甜美,脂肪而不油腻。油糖色是一项技术性工作,需要足够的耐心和观察,否则很容易变黑、苦,食物不好吃。

炒糖的颜色,有的用水煎,有的用油炸,其实两种方法都可以,但有很大的不同。两者最大的区别是油炸时间短,因为油的导热快,所以糖更容易换色;但它比较难,容易炒,苦,需要操作者体验,动作快,观察要仔细。而水炒糖的颜色速度慢,油糖的亮度也相对较低;优点是不容易炒,新手更容易掌握。

因此,用水煎糖或用油炸,关键取决于操作人员的情况。如果你很有经验,你可以用油炸糖的颜色,油炸糖的颜色会更漂亮。如果是新手,我们更建议采用水加油糖颜色的方法,这种方法更容易掌握,不容易炒苦。

然后我会用油炸油糖颜色和水油炸糖颜色的具体方法,有一些油炸糖颜色的技巧可以和你分享,我们选择一种可以做的操作。

[油糖色]

首先,我们把少许油倒进锅里,把油冷却到适量的冰糖中,打开小火炒,炒至冰糖完全融化。然后继续搅拌,溶液先达到小黄泡拉丝的状态,然后继续慢慢加热成红褐色,即糖色。停止搅拌,当锅底部有浓稠的气泡时,再加沸水到液体表面,然后再煮沸。

[水中的油糖颜色]

第一步:首先,我们在锅里加入适量的水和冰糖,然后打开小火,一直搅拌到水沸腾,然后继续搅拌,这时会有很多大气泡,然后随着水慢慢蒸发,液体变厚,水蒸发后,液体开始变黄,气泡变成小气泡。

第二步:继续搅拌,液体从淡黄色变成棕色,最后变成棕色和红色,此时停止搅拌,当液体表面底部有一个浓密的气泡时,倒入沸水,重新煮沸,我们的糖颜色就准备好了。

[来源:新姐菜]

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